Interview 02 ヴィクトワールといい店うまい店

フランス料理店
「GINZA kansei」

ジャン=レミ・ラペノー 1983年生まれ、36歳。シャンパーニュ ヴィクトワールの親会社であるG.H.マーテル社4代目オーナー、クリストフ・ラペノー氏の長男。母国フランスをこよなく愛する親日家。同社は1869年ランスと並ぶシャンパーニュの街・エペルネにて創業。家族経営の生産者としては最大規模であり、約200haの広大な自社畑の葡萄を基軸にテロワールを尊重したシャンパーニュ造りを今も続けています。

坂田 幹靖 シェフ 「GINZA kansei」シェフ。1995年宮城県生まれ。御茶ノ水「山の上ホテル」在籍時に渡仏。帰国後は「銀座レザンドール」で料理長を勤め1990年に「kansei」をオープン。2011年「からだに優しいフランス料理を作る料理人」として、農林水産省料理人顕彰制度料理マイスターズでブロンズ賞を受賞。

JR:
こんばんは! 今日は美味しいお料理をありがとうございます!GINZA kanseiではヴィクトワールのブラン・ド・ブランをハウスシャンパンとして提供されているとか?
坂田:
そうなんです。グラスでお出しするのもブラン・ド・ブランです。今日ご紹介したお料理、トラフグ 白子のフリットにペリゴール産トリュフのソースにキリッとしたブラン・ド・ブランがよく合うと思います。この酸がすごく爽やかなんです。日本の食材とも相性が良いですよ。
JR:
そうですね、ランス地方のシャルドネは最高級です。このシャルドネのフレッシュさとまろやかさが白子、牡蠣などにもよく合いますよね。これからの季節はどんなお料理がヴィクトワール ブラン・ド・ブランに合いそうですか?
坂田:
暖かくなってくると、春野菜のフリカッセや小さいサイズの天然鮎をリエットにしてそのほろ苦さとブラン・ド・ブランはぴったりだと思います。
ここ数年、最初の一杯目はシャンパーニュでというお客様が本当に増えたんですよ。女性も男性も楽しんでおられます。
ところでジャン=レミさんのファミリーは広大なブドウ畑を自社で所有されているとか?
JR:
私たちファミリーは自分たちの畑を200ha保有しており、そこで生産する量は全体の30%です。残り70%は昔から家族のように付き合っているブドウ栽培者と一緒に働いて生産しています。その他の大きなメゾンと比較すると30%とはいえ自社栽培比率が高いのは事実ですね。
※ネゴシアン達との違いはシャンパーニュ ヴィクトワールのバランスの良さ、品質と価格の良さに出ているのではないでしょうか。お値段の割にこれだけ美味しいハイクオリティのシャンパーニュをご提供できている、と自負しています。
坂田:
すごいですね!200haの広大な畑で30%のシェアとは・・・
JR:
広大な貯蔵庫も所有していますよ。ぜひ見学にいらしてください。

※ネゴシアン⇒フランス語で「交渉人」を意味し、農家から原料ブドウやワインを買い付け、自社で熟成・瓶詰めをして出荷をする生産者のこと。

坂田:
最後にフランスと日本の共通点、ジャン=レミさんから見てどんな点があげられますか?
JR:
フランスと日本の共通点で私がいつも感じるのはガストロノミー(料理を中心とした文化的要素)のレベルが高い、という点です。日本人の繊細さ、食に対する思い、味覚など通じる点があると思います。日本の方はシャンパンにもレベルの高いものにご興味を持たれていて・・・ヴィンテージなものなど。我々もそこは力を入れて日本の皆様にもご紹介していきたいと考えています。
坂田:
楽しみにしています!

GINZA kansei 【住所】東京都中央区銀座7-12-1 藤高ビル2F/3F
【TEL】03-6264-3319
【アクセス】銀座駅から徒歩5分
【営業時間】12:00~14:00(LO)/18:00~20:30(LO)完全予約制
【定休日】日・祝日
【総席数】6名様までの個室2部屋 / 2名様横並びの個室1室
【URL】http://ginzakansei.com

ブラン・ド・ブラン
Blanc de Blancs

シャンパーニュのシャルドネを純粋に表現した、
エレガントなブラン・ド・ブラン

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